Miso

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Miso ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste, anderem Getreide oder Pseudogetreide und Speisesalz besteht. Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient als Zutat in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe.

Zur Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit z. B. gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste in mit Steinen beschwerten Fässern vergoren. Zur Gärung werden die Kōji-Schimmelpilze Aspergillus flavus var. oryzae sowie Aspergillus sojae verwendet. Dieses Herstellungsverfahren stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaiserreich China. Heutzutage erfolgt die Herstellung in Feststoff-Bioreaktoren.

Die Ursprünge von Miso sind nicht klar definierbar, aber es scheint gesichert, dass die Paste entweder aus Korea oder China nach Japan kam. Manche Historiker datieren dies auf die Zeit kurz vor der Einführung des Buddhismus in Japan, also in den Jahren zwischen 540 und 552.

Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen, die das Vorhandensein von Miso in Japan bestätigen, stammen aus der Nara-Zeit (710 – 784).

Während der Kamakura-Zeit (1185–1333) wurde Miso Teil des empfohlenen buddhistischen Lebensstils zur gesunden und ausgewogenen Ernährung.

Misosuppe

Ganz einfach:
Gemüse in Sonnenblumenöl oder Rapsöl dünsten.
Das Miso wird in einer Schale mit warmen Wasser verrührt bis es aufgelöst ist.

Wenn das Gemüse gar ist, wird das Miso in die nicht kochende Suppe eingerührt, ein paar Minuten simmern lassen – fertig.

Simmern bezeichnet den Garvorgang in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt.

Miso Suppe

Sorten

Sorten
Je nach dem verwendeten Getreide und Reifezeit kann das Ergebnis dieser Prozedur unterschiedlich aussehen und schmecken.

Mugi Miso wird mit Gerste hergestellt. Es hat einen weniger fremdartigen Geschmack und passt auch gut zu europäischen Gerichten.

Hatcho Miso (ausschließlich aus Sojabohnen und zwei bis drei Jahre gereift) dagegen schmeckt sehr kräftig und würzig.

Shiro Miso hat eine sehr helle Farbe. Man stellt es mit Reis und Sojabohnen her und lässt es nur etwa drei Monate reifen, sodass es besonders mild und süßlich schmeckt.

Genmai Miso aus Naturreis und Sojabohnen

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